Chico’s Pizza Bar | The Highball Story

Cuối tuần này, hãy cùng The Highball ghé thăm Chico’s Pizza Bar - một nhà hàng pizza nép mình trong khu Thảo Điền, Quận 2 và lắng nghe những chia sẻ của anh Huỳnh Chí Khang - bếp trưởng và cũng là người sáng lập ra nhà hàng.

Đó là câu chuyện về hành trình của những trải nghiệm ẩm thực thú vị, để rồi qua đó anh chàng này đã quyết định sẽ "lách luật" pizza Neapolitan!

- Xin chào Khang, bạn có thể giới thiệu đôi chút về bản thân mình với độc giả của The Highball chứ? 

Xin chào The Highball, mình là Khang - mọi người còn hay gọi mình với cái tên Chico - mình sinh năm 1996 tại Đức, mãi đến năm 6 tuổi mình mới theo gia đình quay về Việt Nam.

Ngày nhỏ ba mẹ mình đi hợp tác lao động, do đặc thù công việc mà hàng đêm phải đến 11g, 12g ba mẹ mới về đến nhà, và luôn mang theo cho mình những chiếc bánh pizza còn dư ở chỗ làm để cả nhà cùng ăn khuya. Tuổi thơ như vậy nên khi lớn lên, pizza trở thành một phần không thể thiếu của cuộc sống mình. Có lẽ vì vậy mà đến nay mình cảm giác mình có thể ăn pizza mỗi ngày mà không thấy chán. (cười!)

Khi quay về Việt Nam, ba mình làm bếp trưởng của nhà hàng Al Fresco’s đầu tiên tại TP HCM ở số 27 Đông Du, Q1 - nhà hàng này chuyên về các món ẩm thực phương Tây và đặc biệt là pizza. Có lẽ đây chính là cảm hứng để mình trở thành đầu bếp sau này, mình thích cảm giác có thể tự tay làm ra một thứ gì đó.

- Hành trình của Khang đến với việc làm bánh pizza xảy ra như thế nào?

Đến năm 18 tuổi sau khi tốt nghiệp cấp 3 và đậu vào Đại học Tài chính Marketing, mình chỉ đi học được hơn 6 tháng thì bỏ ngang vì muốn trải nghiệm việc đi làm bếp - do lúc bấy giờ nấu ăn đối với mình là một sở thích và mình muốn tìm hiểu sâu hơn.

Mình xin làm phụ bếp tại Pizza 4P’s và làm việc được hơn 9 tháng ở đây, càng làm mình càng học được nhiều thứ và yêu thích công việc làm bánh pizza này hơn. 

Đến cuối năm 2016, ba mình nhận được lời mời hợp tác để mở một nhà hàng pizza tại Đà Nẵng - cái tên Chico’s Pizza - quán pizza của Chico cũng bắt đầu từ đó. Mình theo chân ba ra Đà Nẵng để hỗ trợ setup và vận hành nhà hàng này. 

Được nửa năm, do tình hình kinh doanh không thuận lợi, ba mình tạm ngừng kinh doanh và hai cha con quay về TP HCM. Lúc đó cũng là lúc mình nhận ra mình chưa đủ sức để vận hành một nhà hàng pizza của riêng mình, cần phải trau dồi thêm nhiều kỹ năng khác nên mình đã quyết định tiếp tục xin việc làm ở những nhà hàng trong thành phố.

Quãng thời gian từ giữa năm 2017 kéo dài đến 2021 là quãng thời gian mình đã học được rất nhiều thứ. Từ việc may mắn được nhận làm phụ bếp tại nhà hàng Noir - Dining In The Dark rất nổi tiếng và được làm việc với một người chị là Chef Uyên Võ - một người đã có những ảnh hưởng rất lớn đến cách mình suy nghĩ về ẩm thực, cho đến việc đi làm cho nhà hàng Square One tại Park Hyatt và cảm thấy bản thân không phù hợp với môi trường “công sở”, hoặc thậm chí bị “hớt tay trên” một vị trí mơ ước tại một nhà hàng fine-dining. 

Mình nghĩ tất cả những trải nghiệm, dù tốt hay xấu, dù thuận lợi hay khó khăn, cũng sẽ giúp mang lại những điều tốt đẹp cho cuộc sống về sau.

- Và rồi sau những trải nghiệm đó, Khang đã bắt đầu Chico’s Pizza Bar ra sao?

Tua nhanh đến đầu năm 2022, sau khi đã đủ “bầm dập”, mình bắt tay vào thực hiện giấc mơ có một nhà hàng pizza của riêng mình, và đương nhiên cái tên Chico’s mang nhiều kỷ niệm và hoài bão của hai cha con được mình lựa chọn. 

Đến nay Chico’s Pizza Bar đã được gần 2 năm tuổi, mình cảm thấy may mắn vì đã gặp được những người đồng hành giúp đỡ mình và đã phần nào xây dựng được cá tính riêng cho nhà hàng của mình.

- Phần quan trọng nhất của một chiếc bánh pizza ngon với Khang là gì?

Phần việc quan trọng nhất và thú vị nhất khi làm một chiếc bánh pizza chính là phần chuẩn bị bột làm đế bánh. Mình nghĩ phần đế bánh chiếm đâu đó đến 70% sự thành bại của một chiếc bánh ngon. Mỗi người thợ làm bánh hoặc nhà hàng pizza sẽ có một công thức riêng cho phần bột của họ và điều này quyết định cá tính của chiếc bánh.

Với mình, một chiếc bánh lý tưởng sẽ có phần đế có độ giòn “tương tự như bánh quẩy” - giòn ở ngoài và xốp bên trong, không phải “giòn chai” như bánh đa - khi cắn vào sẽ bị vỡ ra nhiều mảnh vụn.

- Điều gì Khang nghĩ khiến Chico’s Pizza Bar khác biệt với những nhà hàng pizza khác?

Điều khiến Chico’s Pizza Bar khác biệt với nhiều nhà hàng pizza khác trong thành phố có lẽ là phong cách nướng bánh của bọn mình. Mình định hình phong cách pizza của mình là Neo-Neapolitan, tạm dịch là Neapolitan theo kiểu mới. 

Để một chiếc Pizza được gọi là Pizza Neapolitan, bạn phải tuân theo một "bộ luật" do AVPN (Hiệp hội Pizza Neapolitan chuẩn, thành lập tại Naples vào 1984) đưa ra.

Khi thử những chiếc bánh Pizza theo quy chuẩn AVPN của những nhà hàng Ý khác, với riêng bản thân mình, sự hài hòa giữa topping và đế bánh có thể đẩy lên cao hơn nữa.

Sau thời gian mình tiếp thu thêm những kiến thức về ẩm thực, mình nhận ra rằng để một món ăn được ngon thì cần phải có nền tảng, quy tắc. Nhưng để món đó mang thêm cả cá tính nữa, thì cần sự tự do. Thế là mình quyết định "lách luật" AVPN.

Phong cách Neo-Neapolitan mình chọn có sự khác biệt so với kiểu truyền thống về thời gian nướng và tỉ lệ trộn bột. Thành phẩm sẽ là một chiếc Pizza giòn hơn, đã miệng hơn, và nó cũng là chiếc Pizza mình mong muốn.

Bột của tụi mình ủ ít nhất là 48 tiếng, phải có từng thời gian đó thì con men mới mang đến cho phần đế bánh vị ngọt và hương thơm mà bột ủ vài tiếng không bao giờ có được. Thêm nữa nó còn sẽ dễ tiêu hơn, giúp cho khách hàng không bị đầy bụng sau bữa ăn!

Ngoài ra, mình cũng rất may mắn khi chia sẻ mặt bằng với Roast & Smoke - một nhà hàng chuyên về các món thịt xông khói kiểu Texas, từ đó hai bên trở thành đối tác kinh doanh và cùng kết hợp với nhau để tạo ra một số món pizza khá độc đáo. Các có nghe qua bánh pizza với gầu bò xông khói kiểu Mỹ bao giờ chưa?

- Nếu độc giả của The Highball lần đầu đến Chico’s Pizza Bar, bạn sẽ đề nghị họ thử những món nào trên menu?

Có ba món mình nghĩ các bạn phải thử ở Chico’s Pizza Bar:

Brisket Calzone - Là món best-seller của nhà Chico's. Calzone là chiếc bánh pizza gập lại, ở giữa có gầu bò xông khói 12 tiếng cùng sauce Tứ Xuyên. Tất cả vị và hương ấp ủ bên trong, chỉ đợi bạn "khui" thưởng thức!

Carbonara Spaghetti - tuy mình yêu thích Pizza, nhưng nói món này là tâm huyết nhất của mình thì cũng không lệch. Mình giữ công thức nguyên bản từ Rome: dùng lòng đỏ trứng và phô mai Pecorino, cùng với thịt má heo (guanciale) chứ không phải bacon như mọi người thường hiểu lầm.

Cuối cùng là Brisket Sandwich - cảm hứng của món này đến từ chiếc bánh mì ngon nhất mình từng được trải nghiệm: bánh mì Hội An. Sandwich từ bột Pizza bên trong có gầu bò xông khói, xà lách xoong, nhân phô mai burrata, tương ớt Hội An, sauce nước tương truffle.

- Là một đầu bếp, chắc hẳn ăn uống là đam mê của Khang. Khang có thể giới thiệu một số nhà hàng ưa thích của Khang đến độc giả của tạp chí không?

Đầu tiên là Ittou Ramen, sau 1 ca làm việc, nếu thật là đói mình sẽ phi tới Ittou ngay. Nước dùng ở Ittou cực kì mặn mà và trọn vẹn. Húp hết tô là bao mệt mỏi u phiền trôi đi hết.

Cơm gà Hải Nam ở 205 Calmette - là nơi mà mình cùng với ba sẽ ghé vào ăn mỗi khi có chuyến đi lên Q1. Cơm thơm phức, thịt gà mọng nước, còn gì bằng!

Pickles Eatery - một nhà hàng Âu không quá to lớn, nhưng có đầy đủ yếu tố để mình có thể quay lại mãi: không gian và dịch vụ ấm cúng, rượu ngon và món tròn vị.

- Chiếc bánh pizza mà Khang ưa thích là gì?

Chắc chắn là Margherita - một công thức bánh truyền thống, không cầu kì. Nguyên liệu đơn giản chỉ bao gồm sốt cà, phô mai mozzarella, lá basil và dầu ô-liu. 

Chính vì sự đơn giản này mà pizza Margherita phụ thuộc rất nhiều vào sự tươi ngon của nguyên liệu và bột bánh, kỹ thuật nướng và sự chú tâm vào chi tiết của người làm.Tất cả phải đúng và vừa đủ, tạo ra sự cân bằng và hòa hợp.

- Cảm ơn Khang về buổi phỏng vấn hôm nay. Câu hỏi cuối cùng nhé, bạn sẽ cho dứa vào pizza chứ?

KHÔNG BAO GIỜ!

Chico's Pizza Bar - 188BE14 Nguyễn Văn Hưởng, Thảo Điền, Q2